Kulinarisches

SPARGEL

Zu Beginn der Spargelsaison möchte ich einige interessante Anmerkungen, die ich in meinen Büchern über die Raritäten der Kochkunst gefunden habe, erzählen. Wer sich für das Kulinarische interessiert, findet gerade in den Rezeptsammlungen über das Kochen im Mittelalter, Renaissance und Barock, die es mittlerweile zum Glück zu Hauf gibt, ganz ausgezeichnete Anregungen.

Bereits 2500 vor Chr. sind auf ägyptischen Grabfresken Abbildungen zu erkennen die, wenn auch nicht gewiss, gebündeltem Spargel ähnlich sehen.  450 v. Chr. weiss man, dass die Griechen wilden Spargel sammelten um ihn als Arzneimittel zu verwendeten.  100 v. Chr. begannen dann die Römer dieses wunderbare Gemüse zu züchten, das sie im Gegensatz zu den Griechen auch gegessen haben.

900 nach Christus haben auch die Benediktiner, gleich den Griechen  450 v. Chr., im Kloster zu St. Gallen den Spargel zu Heilzwecken angebaut. 1565 n.Chr. ist belegt, dass man im Stuttgarter Lustgarten den Spargel kultiviert hat. 1650 kommt dann am Hof Ludwig XIV. der Spargel in Mode. Möglicherweise wurde hier auch die Bechamelsosse, “ La Varenne“, von Pierre La Varenne (1615-1678) erstmals kreiert. In seinem Kochbuch „Le cuisine francois“  veröffentlicht er eine Sauce, die der Sauce Hollandaise sehr ähnlich ist.

Hier nun das Rezept der Sauce „LA VARENNE“ aus meinem „Kochbuch der Renaissance“ von

Hans- Peter von Peschke und Werner Feldmann. Albatros Verlag.

Das Kochbuch ist eine sinnliche Rarität für begeisterte Köche/innen.

30 g Butter

½ Teelöffel Zucker

1 Eigelb

½ Teelöffel Salz

1 ½ Tl Zitronensaft, oder guten Essig

1 Msp. Muskatnuss

Im Wasserbad etwas Butter schmelzen und mit dem Eigelb, dem Salz,

dem Essig oder Zitronensaft und dem Muskat verrühren. Nach und nach die restliche Butter unter ständigem Rühren zufügen. Die Sauce darf keinesfalls kochen. Zum gekochten Spargel reichen.

Natürlich kennt man heute die ganze Palette an Saucen in der modernen Küche, dass dieses Rezept jedoch aus der Renaissancezeit stammt, begeistert mich.